Pour environ 600 g d'écorces d'oranges confites, il vous faut :
5 belles oranges non traitées (bio dans l'idéal) et avec une peau épaisse
Le même poids de sucre et d'eau que d'écorces après blanchiment (varie selon la taille de vos oranges et l'épaisseur de leur peau), soit pour moi :
500 g sucre
500 g eau
1 grosse pincée de gros sel
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Lavez avec soin les oranges à l'eau tiède en les frottant bien.
Coupez les extrémités des fruits et incisez l’écorce en croix sur toute la longueur des oranges et sur un maximum d'épaisseur sans entailler la chair. Séparez très délicatement les quartiers d'écorces ainsi formés de la pulpe, en prenant garde de ne pas les briser.
Blanchiment :
Cette étape incontournable permet d’attendrir les écorces, de retirer leur amertume et de faciliter leur confisage.
Pour cela, mettez les quartiers d’écorces d’oranges dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez le sel. Portez le tout à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez et rafraichissez les écorces immédiatement sous l'eau froide. Répétez l'opération trois fois, mais sans ajouter de sel.
Laissez les écorces égoutter et refroidir sur un linge propre.
Confisage:
Cette opération consiste à remplacer l'eau contenue dans les oranges par du sucre, afin de les confire à cœur. Ainsi, elles vont macérer dans un sirop dont la concentration en sucre va augmenter progressivement au rythme de l'évaporation de l'eau...
Lorsque les écorces sont refroidies, détaillez-les en lanières d'environ 5 millimètres de large et pesez-les.
Dans une casserole, faites chauffer le même poids d’eau et de sucre que d'écorces. Lorsque le sucre est fondu et que le sirop commence à bouillir, plongez-y les écorces et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes (laissez frémir, mais surtout pas bouillir pour ne pas former de caramel).
Éteignez le feu et laissez totalement refroidir les écorces d’oranges dans le sirop (cela prend 30 à 40 minutes).
Répétez deux fois l'opération puis couvrez le sirop et laissez-le reposer toute une nuit à température ambiante (soit au moins 10 heures).
Remettez les écorces sur le feu (sans le couvercle), portez à ébullition, puis laissez cuire tout doucement jusqu’à ce qu'elles deviennent translucides et qu'il ne reste pratiquement plus de sirop.
Laissez-les refroidir complètement dans le sirop pendant environ une heure.
Enfin, posez-les sur une grille sans qu'elles ne se touchent et laissez-les sécher entre 8 et 12 heures.
Ces écorces d’oranges confites se conservent plusieurs mois dans une boite métallique. Pour éviter qu'elles ne se collent les unes aux autres, séparez chaque couche d'oranges par une feuille de papier sulfurisé.
Selon vos goûts et vos envies, n'hésitez pas à varier les plaisirs en utilisant des écorces de citrons, de clémentines ou encore de pamplemousses.
Ces écorces peuvent être consommées telles quelles, poudrées de sucre cristal pour les faire briller de milles feux ou encore enrobées de chocolat pour former les fameuses orangettes au chocolat.
